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世界快播:吃饭“趁热”?过度高温烹饪不利健康

来源:长沙晚报  

吃饭“趁热”?过度高温烹饪不利健康


(相关资料图)

世卫组织将65℃以上的热饮定为2A类致癌物

长沙晚报全媒体记者 朱炎皇 通讯员 刘丹 颜觅

趁热吃、趁热喝、猛火爆炒……不少人吃东西喜欢“趁热吃”,觉得食物趁热吃口感最好。殊不知,这些生活中常见的饮食习惯、烹饪方式会给我们的健康带来隐患。过高的温度会烫伤消化道黏膜,久而久之会引起病变;过高的温度也会破坏食物营养,甚至产生有害物质。专家提醒,饮食、烹饪要温度适中,不要贪图口味、伤了身体。

老人食道糜烂,与爱吃烫食有关

73岁的吴爹爹笃信东西趁热吃对身体好,热气腾腾的食物吃下去,感觉胃里暖暖的,整个人都舒坦了不少。最近,吴爹爹口腔溃疡了,胸口也火烧一般,茶饭不思,便前往湖南省中医院(湖南中医药大学第二附属医院)消化内科就诊。

接诊的消化内科副主任医师祁双林询问病史后,为老人开具了胃镜检查。检查发现,吴爹爹的口腔、食管黏膜均出现了不同程度的糜烂。通过使用胃黏膜保护剂治疗、静脉输液补充营养和调整饮食一个星期后,吴爹爹的病情终于好转。

“老人的病情与他喜欢吃烫食的习惯有关。”祁双林说,当我们的皮肤被热水烫了之后,会发红、疼痛,甚至起水泡,我们的口腔黏膜、食管黏膜和胃黏膜比皮肤更加娇嫩,受到热刺激后的损伤更大。长期吃烫嘴的食物,很容易导致它们被烫伤。

消化道黏膜被烫伤后,我们不一定能发现。祁双林解释:“当我们的口腔觉得很烫时,食物的温度至少超过了50℃,而食管黏膜和胃黏膜对温度没有嘴巴那么敏感,虽然它们的耐受温度在40℃至50℃,超过65℃就会被烫伤,但它们却可能感觉不到。”

食管黏膜、胃黏膜被烫伤的程度可轻可重,轻者可能会自愈,严重的话可能导致食管、胃烧伤,患者完全无法进食,需要通过专业治疗后才能痊愈。由于食管黏膜、胃黏膜损伤只有通过胃镜才能发现,患者一般难以发现,如果发现胸骨后有灼伤感,就要警惕炎症的发生。

世卫组织将65℃以上热饮定为2A类致癌物

寒冬季节,很多人会选择喝滚烫的水暖身子。实际上,喝烫水也存在健康风险。需要警惕的是,经常习惯性地吃烫食、喝热水与食管癌的发生关系密切,世界卫生组织早已明确将65℃以上的热饮定为2A类致癌物。我国的科学家也证实热刺激会导致食管癌的发生。

“在长期的热刺激下,食管黏膜会反复损伤、变性、坏死、增生。越趁热吃,食管会越耐受,然后可以吃越烫的食物,伤害—增生—修复……在一次又一次的恶性循环中,增生的细胞中会逐渐产生变异,从而诱发食管癌。”祁双林解释。

喝烫水、吃烫食对人体的健康有害无益。食物太烫,牙龈可能也会受伤,牙龈溃疡、牙齿过敏的情况随之发生。此外,将温度过高的热水、食物快速咽下去,不仅会损伤食道,也会导致胃黏膜受到伤害。由于太烫,食物没办法得到充分咀嚼,胃部便会不停分泌消化液进行消化,而消化液容易腐蚀被烫伤的胃黏膜,诱发胃炎、胃溃疡等胃部疾病。

俗话说,心急吃不了热豆腐。祁双林建议,大家要改变喝烫水、吃烫食的习惯,尽量“凉一凉”,让食物和水温度降到50℃以下再吃。可现实生活中,我们不可能用温度计测过后再吃喝。他说,吃喝之前,可先用嘴唇触碰,或者用手摸碗或者杯子的外壁,不觉得很烫就可以吃喝了。吃东西时要细嚼慢咽,让食物在口腔内冷却、软化后再下咽。

过度高温烹饪会损失食物营养

“嗞啦!”头戴高帽的厨师把食材往滚烫的油锅内一倒,在升腾的火焰及油烟中颠锅、翻炒几下,一份色香味俱全的炒菜就出锅了。中国美食讲究一个“锅气”,即是用猛火快炒,食材的温度瞬间飙高,水分蒸发,和锅体接触后引发出的焦香。

除了高温饮食有损健康,过度的高温烹饪也有损健康。国家注册营养师、湖南省胸科医院营养科主任张胜康说:“一般人掌握不好猛火爆炒的火候,过度的高温烹饪也会对食物的营养产生影响,甚至生成一些有毒有害物质,影响人体健康。”

研究表明,过度加热烹饪会破坏食物中的营养素,如畜禽类食物在水煮过程中,矿物质损失可高达40%;高温漂烫过程中,维生素C的损失可高达60%;其他如维生素A、维生素D、维生素E、B族维生素及其他营养物质,在高温漂烫过程中均有不同程度的损失。

过度加热烹饪,不仅破坏了食物中的营养物质,还会产生一些有害物质。烹调用油在高温下很容易发生水解和氧化,产生醛、酮、烃、醇、芳香族化合物、酯、杂环胺类等有毒有害物质,比较有代表性的是杂环类化合物,该类化合物在烹饪蛋白质含量较高的食物时产生较多,对人体肺脏、肝脏、肾脏都有毒性作用,还可以致癌。

“烹饪记得全程开油烟机,减少人体对油烟的吸入。油烟中含有苯并芘、丙烯醛、杂环胺类化合物等200多种有害物质,对健康危害很大。”张胜康说,炒完一道菜要及时刷锅,因为看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣,再次高温加热时可能产生苯并芘等致癌物。而且,不刷锅再接着炒菜的时候,食物残渣很容易烧焦,又增加了致癌物的生成。

食物在高温烹饪时,还可形成多环芳烃类物质,该类物质能够迅速被人体吸收,进入几乎人体所有的器官中,产生毒性作用。有研究发现,多环芳烃与胃癌等多种肿瘤的发生有关。在油炸和焙烤的过程中,淀粉类食物会发生美拉德反应产生丙烯酰胺,丙烯酰胺进入人体后可对神经系统、生殖系统等产生损伤,并具有遗传毒性和致癌性。

“我们可以追求美味,但别一味追求口味而丢失了营养,损害了健康。”张胜康建议,在日常烹饪中,根据食材的不同,我们可以选择清蒸、白灼、炖煮、凉拌等方式,它们能更好地保留食物的营养。如果是炒菜,可以热锅冷油,菜沥干水再下锅,温度适中,时长合适,把握好火候,这样做才能获得美味与健康的双赢。

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