当前观察：预制菜做起来很快，吃起来“真香”？

◎实习记者 李诏宇　

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最近，预制菜相关话题非常热。“预制菜正在占领外卖和堂食”“广州超八成连锁餐饮使用预制菜比例超80%”等新闻冲上热搜……

对于平时不怎么做饭的“厨房小白”来说，预制菜确实能帮上不少忙，将其买回家后只需简单加工，就可以享用一顿大餐。

预制菜方便是方便，但不少人担心这样做出来的饭菜营养严重流失，而且怀疑预制菜会加入过多的防腐剂……针对上述问题科技日报记者采访了相关专家，为您答疑解惑。

制作过程中无需额外添加防腐剂

“预制菜，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。”科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋在接受科技日报记者采访时表示，一般来说，正规预制菜生产企业在制作预制菜产品时，会运用现代标准化流水作业，对菜品原料完成前期准备和加工制作，然后将其进行密封包装、投入市场。消费者把预制菜买回家后，仅需经过简单加热或蒸炒等方式，就能直接享用菜品。平时，人们吃的罐头等食物，都属于预制菜的范畴。

方便是有了，但预制菜安全吗？会不会过量添加防腐剂？

“本质上，预制菜是商家提前把食物做熟，而高温烹饪本身就是杀菌的过程，然后商家再使用液氮等速冻技术将其冷冻保存，这能大幅度抑制微生物繁殖，因此整个过程中无需额外添加防腐剂。”阮光锋表示，此外只要符合国家标准，合理使用添加剂也不会对人体造成危害。

存在一定程度的营养流失

先高温烹饪、后低温速冻，经过“冰火两重天”的考验后，预制菜的营养还能剩下多少呢？

“客观来说，相比于自制的菜品，预制菜肯定是存在一定程度的营养流失的。”阮光锋表示，预制菜的营养流失主要源于生产加工过程中的正常损耗和消费者购买预制菜后烹饪时对菜品的二次加热。

对于前者，为了减少营养流失，预制菜生产企业往往对预制菜的生产原料和制成后的预制菜，采取低温保存的方法。这样的保存方法不仅安全、卫生，而且能够更好地保留菜品的营养。

对于后者，二次加热对菜品营养的影响，其实并没有人们想象的那么大。二次加热后，主要是一些像维生素C之类的热敏性营养物质会部分流失。“但是这种损失是比较有限的，一是从范围上看，一些非热敏性营养物质不会流失；二是从程度上看，即使是热敏性营养物质，在二次加热后一般来说也只会流失一部分，而不会全部流失殆尽。”阮光锋补充道。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在接受媒体采访时强调，预制菜最大的短板就是缺少蔬菜。相比于处理后的肉类食物，普通蔬菜无法做到长期保存保鲜，同时也经不住工业化制造中多次工序的“洗礼”，因此目前的预制菜基本上是“多肉少菜”。

预制菜的出现虽然极大节省了我们花费在做饭上的时间与精力，提高了就餐效率，但凡事都不能一味求快。“如果消费者一味简单求快，以只需简单烹制的预制菜作为一餐的全部，长此以往对个人健康肯定是不利的。”阮光锋表示。

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