岭南名菜变身“年味预制菜”

新春走基层

虎年消费观察 ③

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

去年以来，预制菜迎来发展高峰期，虎年春节进一步带旺了预制菜市场。日前，记者走访市场发现，岭南名菜佛跳墙、金汤花胶鸡等相继进入预制菜的“春节菜单”，为市民的居家餐桌增添了更多滋味。

预制菜丰富度提升

“没想到预制菜里居然还有桂花扎，这道菜在粤菜馆里也不多见了。”市民谢先生平时工作很忙，假期打算好好休息一下。他发现，如今预制菜的丰富度大大提升，一些岭南名菜比如佛跳墙、咕噜肉都列入其中。此外，还有不少烹饪难度较高的菜肴，比如酸菜鱼、烤鱼等，也有预制菜出售。谢先生一次性入手了不少预制菜，准备节日期间慢慢吃。

记者走访市场发现，预制菜之丰富远远超乎想象：广式盐焗鸡、广式紫苏鸭、广式咸香鸭、盆菜、佛跳墙、“八大碗”、花胶鸡、青花椒烤鲈鱼等悉数上线，从单品菜肴到全套宴席，应有尽有。“八大碗”预制菜就包括红烧肉、生炒排骨、煎鱼饼、卤鹅掌、香芋扣肉、红烧猪手、桂花扎、全家福八个菜式，只需加热一下，就可以吃了。

这些预制菜中不乏烹饪难度高的名菜，比如传统粤菜的代表——桂花扎。桂花扎外形为椭圆形，里面分三层：最中央是咸蛋黄，中间是肥而不腻的冰肉，外层用鸭肠环扎而成。“冰肉要用头曲酒和糖腌24小时以上，吃起来才肥而不腻。” 盒马广州区域餐饮负责人邓华翔表示，因做法相当考究，如今已鲜有餐馆推出这道菜。通过传统工艺与食材深加工技术，他们今年成功“还原”了这道岭南名菜，做成预制菜。他还透露，佛跳墙、盆菜和金汤花胶鸡等是当前最受欢迎的春节预制菜。

“之所以选择名菜进行预制菜开发，是因为名菜在市民中的认知度高，更能触动消费。”广州酒家方面有关负责人称，像佛跳墙、咕噜肉、生炒骨、梅菜扣肉等岭南名菜是餐饮门店下单频次高的菜式，广州酒家兼具粤式餐饮及食品工业两个板块，能够利用粤式餐饮的基因、由师傅研发预制菜，最大限度保留菜品原有的味道、色泽、外形。烹制好的菜品快速通过-30℃急冻隧道，食品中心温度在半小时内降至-18℃，最大限度锁住新鲜风味。

叮咚买菜快手菜负责人欧厚喜表示，今年他们打造了50多道有各地特色的预制菜，包括南方的港式盆菜、汕头狮头鹅、北方的内蒙古炭烤羊后腿、西南的巫溪川味腊肉、江苏的淮阳狮子头、浙江的天目山扁尖老鸭煲等。

一键购齐一桌菜

85后谢小姐说，“许多平台开发了多款组合套餐，我可以一键购齐一桌菜，再方便不过，平台上也有一些‘一人食’的预制菜，过年期间买来当夜宵吃最合适了。” 谢小姐还分享了一个经验：要想让预制菜更美味，一定要充分加热，味道大约能达到餐厅出品的八成左右。

今年春节，消费者对年菜预制菜的消费热情高涨。从1月17日至今，盒马广州地区的年菜预制菜销量与上月同期相比翻了一番。朴朴超市方面表示，其火锅类预制菜销售量同比增长80%、滋补大菜类同比增长18%。京东生鲜的统计数据显示，其1月预制菜整体销售金额已破千万元，同比增长94%左右，在北上广的销量占比近五成。2022年年货节期间，淘宝上预制菜销量同比增长超100%。

关键词： 名菜 岭南 变身