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砧板中的“银香木”

来源:西安日报  

○徐永清

银杏又名白果,因为木质有香气,所以在一些地方也被称为“银香木”。在扬州与泰州一带,砧板种类丰富,银杏砧板却独享殊荣:论斤卖。

银杏砧木质细腻,通透性好,不伤刀具,不易起屑,还兼有杀菌等特性,因而是很多大厨的首选,也是居家的首选。银杏砧木的贵贱,取决于直径的大小与截面的厚薄。通常,直径一拃半的,厚度达三指的,价格低一些;直径两拃的,厚度有四指的,价格高一点;再大点,再厚点,价格就会再高一些。砧板的大小与厚薄,要根据家庭与厨师之用而有所区别,各有所需。

银杏是世上现存种子植物中最古老的孑遗植物,银杏初期生长速度非常缓慢。一般从种植到结果要二十多年,通常三四十年树龄才能做砧板;若想砧板大,时间要等得更长久。有人买砧板,计较树龄的长短,只要数数它一圈圈的年轮就知道了。树木跟人不同,人年纪大了容易丢三落四;银杏树则任凭岁月沧桑,依然头脑清醒,永远记得历史,也记得自己的年龄。

用银杏砧板虽然一次性投入稍高点,可它耐用。好些人家的银杏砧板用了十多年,都没有什么大的损坏,基本完好如初。用长远的目光来看,还是用银杏砧板划算。

银杏浑身都是宝,树农是把它当作摇钱树来种的。它的果实可以卖钱,叶子可以做成茶,至于树干就更能卖出好的价钱。扬州与泰州一带,种植银杏的人家很多,尤以泰州的泰兴为最。这有地域和气候的关系,也有历史传承的因素。在泰兴一带的乡村,好些人家房前屋后都要种几棵银杏,少的三五棵、十来棵;多的论亩种,多达上百棵。有些人家把它当作产业,是赖以生存、寄托希望的树木。

有人要问了,农人要卖树那咋办?有经纪人。有了经纪人,市场就流通了,就活泛了,就有生气了。当然,还要根据树龄和面积大小,先办采伐许可证。卖银杏树的人家,都是有原因的: 有些人家要娶媳妇了,或是要嫁姑娘了;再不就要起房造屋了,或要买些家电大件了;甚者有的树木老化了,挂果少了;再者有时也要疏一疏林木的间距、更新品种,反正是多方面的因素。

买树的经纪人来到主家,不慌谈价格,先要“相”树,这跟伯乐相马一样。他们要前后左右、上上下下,仔细地察看树木的外表,有时还要敲一敲、摇一摇,判断树木的内里。树木跟人一样,也要生病的,有自身的因素,也受外界的影响。加之银杏也有天敌,也易招病虫害,致使树木有虫眼、有空心、有枯萎等现象。这些症状,有时在外表是看不出来的,尤其是在树木的上段、树木的内里,这就要靠眼力和经验了。买树,就像玉石行业买玉一样,是有风险的,还有几分赌的成分。

谈妥价格,放树是买方的事情,主家是不管的。于是买方找来几个人,看好地势和方向,就开始砍伐树木。为安全起见,这时树上面还要系着绳子、用人拽着,以防砸到其他树木,或是殃及左右的房舍。若有意外,买方是要承担责任的。待树放倒,便拉走了;及阴干,就要按照规格分切成段,一块块的砧板就成形了。再刨一刨,砂一砂,给它打扮打扮,使其美观漂亮。这样,它们就可走向市场了,关爱人们的生活了。

为使砧板经久耐用,新砧板在使用之前还需养护。妙法有二:一为涂油法,可用食用油满涂砧板,干后复涂两三次即可。油的渗透力很强,又不易挥发,可长期润泽木质,并能防止砧板开裂。其二是浸泡法,将砧板在盐水中浸泡数日,使得木质紧缩、组织细密。两种方法的目的一样,殊途同归。

过去人们常说,士兵爱护武器、工人爱护工具,就像爱护自己的眼睛一样。不仅要精心呵护,还不能有一星半点的损伤,尤其是人为的损坏。做大厨的当然跟士兵、工人一样,也要爱护自己的器具。我在旅行的时候,偶见一些厨师随手将刀刃的跟部朝砧板一剁,让其立在上面。这动作看起来很是潇洒,实则是损伤砧板。

所以,好的砧板用起来得心应手,其日常养护是重要的一环。通常砧板使用后要及时洗净、擦干、竖起来,放于干燥通风的地方,千万不能暴晒。否则容易开裂,或是起翘,直接影响使用寿命。另外,砧板的两面还要换着使;再者,每个方向亦需轮着用,这样能延长它的服务期限。

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