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“低盐”酱油的钠含量可能并不低

来源:广州日报  

一勺酱油含盐达每日推荐摄入量的1/3

刘喜红介绍,酱油是我国的一种传统调味料,早在宋朝年间就已有明确记载。现代的酱油主要食材原料是大豆或者黑豆、小麦或者麸皮,加入水、盐等酿造而成。“现在市面上五花八门的酱油,实际上都‘万变不离其宗’,原料的主要成分是这些。只不过不同的产品,还会加入其他一些调料或者食品添加剂。”

食盐是酱油的主要原料之一,按照常规工艺酿造出的酱油,盐分浓度为17%。流行病学调查证实,人群的血压水和高血压的患病率均与食盐的摄入量密切相关,主要是由于食盐中所含的钠。根据我国居民营养膳食指南,成人每天食盐不超过6克。刘喜红提醒,这里所说的盐,除了额外添加的食盐,还应该包括酱油和其他食物中的食盐量。“一般一勺酱油大概15毫升,里面含有超过1000毫克的钠,相当于两克多食用盐的含量。所以一勺酱油吃下去,就相当于已经超过一天食盐推荐摄入量的1/3了。”

“低盐”酱油的钠含量可能并不低

那么,宣称“低脂低盐”的酱油是否更健康?要回答这个问题,还是要从酱油的原料说起。刘喜红指出,酱油原料决定了其主要营养成分是蛋白质和淀粉类,本身的脂肪含量已经非常低,还有不少传统酱油产品本身就不含有脂肪,因此不存在所谓的“低脂”酱油。

而每100毫升所含盐分低于9克的酱油,则称为低盐酱油。需要注意的是,低盐酱油往往是通过在制作过程中添加了更多的水来稀释盐分,但这是以牺牲部分鲜味为代价的,“那么,达到和常规酱油相的味道,需要补充更多的增鲜剂来提高鲜味,而这些增鲜剂实际上也可能含有会导致血压升高的钠。选择时应该看清营养标签上的钠含量来选择。”

家有孩子又是否需要专门使用“儿童酱油”呢?刘喜红表示,儿童酱油和传统酱油相比,食品添加剂以及食盐的添加量会少一些,所以只要是符合国家、行业的相关标准,给孩子选择儿童酱油也未尝不可。但需要注意的是,1岁以内孩子的食物不建议添加盐和酱油,一是为了让孩子从小养成清淡的口味,二是1岁以内孩子身体发育未完善,加盐会加重肾脏代谢负担。

对酱油种类无须过多纠结 更重要的是用量

刘喜红表示,酱油只是餐桌上的配角,正常情况下在饮食中的用量只占日常饮食的极小一部分,因此无论选择哪一种酱油,只要是合格产品、正常使用,对健康都几乎不产生影响,在酱油的品种选择上市民们无须过多纠结。

酱油对食物有调色、调味的作用,善用这一点,还可以为人们的健康“服务”。从原材料的角度讲,酱油含有大豆、水、盐;从微观营养学角度讲,酱油含有蛋白质、淀粉、氨基酸等,这些对高血压、高血脂、糖尿病等慢病患者来说都不是禁忌,“某种程度上,伴随着这些慢病的发生,尤其是老年人,他的消化功能会下降、胃口会变差。用酱油让食物色香味俱全,可以帮助他们增进食欲、保障营养摄入。”相反,如果是本身肥胖、需要减少食物摄入量的患者,在烹饪中少加一些酱油等调味料,有助于控制食欲。

而更加应该重视的,是日常烹饪时酱油的用量,否则即便是使用低盐酱油,但长期过量摄入,也不利于血压控制。她提醒,要自觉纠正因口味过咸而过量添加食盐和酱油的不良惯。居民膳食指南推荐成人一天摄入食盐不超过6克,如果做菜时用了酱油,相应的食盐的用量就要减少,反之亦然。如果一道菜中需要酱油和食盐并用的话,应该先加入酱油调色,再根据口味补充加入适量食盐调味,即“先调色、后调味”,同时要注意按比例减少食盐用量,这样有助于避免摄入盐分过量。

挑选酱油贴士

看标签:看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量,可以区别其等级,氨基酸态氮含量越高,等级越高。

看用途:供佐餐用酱油和供烹调用酱油两者的卫生指标是不同的。供佐餐用的酱油可直接入口,别将供烹调用的酱油用于凉拌菜或生蘸。

看颜色:酱油应为红褐色,品质好的颜色会稍微深一些。

看泡沫:好酱油摇起来会有很多泡沫,不易散去。

辨香味:好酱油有浓烈醇正的酱香味,尝起来味道鲜美。

关键词: 酱油 每日推荐摄入量 调味料 食品添加剂

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