“低盐”酱油的钠含量可能并不低

一勺酱油含盐达每日推荐摄入量的1/3

刘喜红介绍，酱油是我国的一种传统调味料，早在宋朝年间就已有明确记载。现代的酱油主要食材原料是大豆或者黑豆、小麦或者麸皮，加入水、盐等酿造而成。“现在市面上五花八门的酱油，实际上都‘万变不离其宗’，原料的主要成分是这些。只不过不同的产品，还会加入其他一些调料或者食品添加剂。”

食盐是酱油的主要原料之一，按照常规工艺酿造出的酱油，盐分浓度为17%。流行病学调查证实，人群的血压水平和高血压的患病率均与食盐的摄入量密切相关，主要是由于食盐中所含的钠。根据我国居民营养膳食指南，成人每天食盐不超过6克。刘喜红提醒，这里所说的盐，除了额外添加的食盐，还应该包括酱油和其他食物中的食盐量。“一般一勺酱油大概15毫升，里面含有超过1000毫克的钠，相当于两克多食用盐的含量。所以一勺酱油吃下去，就相当于已经超过一天食盐推荐摄入量的1/3了。”

“低盐”酱油的钠含量可能并不低

那么，宣称“低脂低盐”的酱油是否更健康?要回答这个问题，还是要从酱油的原料说起。刘喜红指出，酱油原料决定了其主要营养成分是蛋白质和淀粉类，本身的脂肪含量已经非常低，还有不少传统酱油产品本身就不含有脂肪，因此不存在所谓的“低脂”酱油。

而每100毫升所含盐分低于9克的酱油，则称为低盐酱油。需要注意的是，低盐酱油往往是通过在制作过程中添加了更多的水来稀释盐分，但这是以牺牲部分鲜味为代价的，“那么，达到和常规酱油相近的味道，需要补充更多的增鲜剂来提高鲜味，而这些增鲜剂实际上也可能含有会导致血压升高的钠。选择时应该看清营养标签上的钠含量来选择。”

家有孩子又是否需要专门使用“儿童酱油”呢?刘喜红表示，儿童酱油和传统酱油相比，食品添加剂以及食盐的添加量会少一些，所以只要是符合国家、行业的相关标准，给孩子选择儿童酱油也未尝不可。但需要注意的是，1岁以内孩子的食物不建议添加盐和酱油，一是为了让孩子从小养成清淡的口味，二是1岁以内孩子身体发育未完善，加盐会加重肾脏代谢负担。

对酱油种类无须过多纠结 更重要的是用量

刘喜红表示，酱油只是餐桌上的配角，正常情况下在饮食中的用量只占日常饮食的极小一部分，因此无论选择哪一种酱油，只要是合格产品、正常使用，对健康都几乎不产生影响，在酱油的品种选择上市民们无须过多纠结。

酱油对食物有调色、调味的作用，善用这一点，还可以为人们的健康“服务”。从原材料的角度讲，酱油含有大豆、水、盐;从微观营养学角度讲，酱油含有蛋白质、淀粉、氨基酸等，这些对高血压、高血脂、糖尿病等慢性病患者来说都不是禁忌，“某种程度上，伴随着这些慢性病的发生，尤其是老年人，他的消化功能会下降、胃口会变差。用酱油让食物色香味俱全，可以帮助他们增进食欲、保障营养摄入。”相反，如果是本身肥胖、需要减少食物摄入量的患者，在烹饪中少加一些酱油等调味料，有助于控制食欲。

而更加应该重视的，是日常烹饪时酱油的用量，否则即便是使用低盐酱油，但长期过量摄入，也不利于血压控制。她提醒，要自觉纠正因口味过咸而过量添加食盐和酱油的不良习惯。居民膳食指南推荐成人一天摄入食盐不超过6克，如果做菜时用了酱油，相应的食盐的用量就要减少，反之亦然。如果一道菜中需要酱油和食盐并用的话，应该先加入酱油调色，再根据口味补充加入适量食盐调味，即“先调色、后调味”，同时要注意按比例减少食盐用量，这样有助于避免摄入盐分过量。

挑选酱油贴士

看标签：看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量，可以区别其等级，氨基酸态氮含量越高，等级越高。

看用途：供佐餐用酱油和供烹调用酱油两者的卫生指标是不同的。供佐餐用的酱油可直接入口，别将供烹调用的酱油用于凉拌菜或生蘸。

看颜色：酱油应为红褐色，品质好的颜色会稍微深一些。

看泡沫：好酱油摇起来会有很多泡沫，不易散去。

辨香味：好酱油有浓烈醇正的酱香味，尝起来味道鲜美。

关键词： 酱油 每日推荐摄入量 调味料 食品添加剂